Le temps des douceurs allemandes de Noël

Peut-être êtes vous aussi un peu fatigués de cette année 2015, qui, de drames en crises, ne nous a pas épargnés. Il est temps de marquer une pause et de se ressourcer. Voici, pour cela, ma sélection très subjective de douceurs sucrées (très mauvaises pour la santé, on le sait) que nos amis Allemands dégustent et confectionnent durant les quatre semaines de l’Avent, celles des marchés de Noël, jusqu’à son point culminant la fête proprement dite. Je vous souhaite bon appétit…

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« les murs étaient en pains d’épice et les fenêtres en sucre » :  Haensel et Gretel/Grimm/photo EC

De l’appétit, c’est vraiment ce qu’il faut pour attaquer, un des gâteaux les plus traditionnels de cette période : der Stollen ou Christstollen. Le symbole est charmant : cette brioche recouverte de sucre glace blanc représenterait l’enfant Jésus emballé dans des langes…Évidemment la réalité est plus prosaïque : il semble que ce « pain » soit arrivé au XIVème siècle en Allemagne par l’Italie (la mère de nos pâtisseries) , une époque où l’Avent n’était pas une période de débauche de sucreries mais au contraire un temps de carême. Et sa recette n’avait pas grand chose à voir avec le Stollen d’aujourd’hui : il s’agissait d’une pâte levée pour brioche avec un simple fourrage de fruits secs. Dans la tradition de l’époque médiévale et de la Renaissance…

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Un bébé – l’enfant Jésus – dans un lange…avec un peu d’imagination! Photo EC

Noël, rappelons-le, à cette occasion est une fête très artificielle lancée au IIIème siècle par Aurélien, un empereur romain en quête d’unité nationale (déjà!). C’est la célébration du jour de la « naissance du soleil invincu » (dies natalis solis invicti ), d’où Noël, le 25 décembre, c’était à l’époque la date du solstice d’hiver. C’est à partir de ce moment que les jours rallongent. Et l’on célèbre donc la renaissance de la lumière (Sonn-tag, disent les Allemands pour dimanche, le jour du soleil). Le Christianisme a récupéré cette fête et l’a transformée…

Un gâteau pour toutes les bourses

Revenons à notre Christstollen : aujourd’hui vous le trouverez sous toutes ses variations aussi bien dans les discounts que les épiceries fines. « Edelmarzipan », « Butterstollen » , avec fourrage de pâte d’amandes, de persipan …ou d’autres parfums. Le véritable Stollen vient de la ville de Dresde…Mais tous ont à peu près la même recette : une pâte à la levure lourdement enrichie de beurre, de lait, d’œufs et d’épices comme la cardamome, la cannelle et un fourrage avec raisins de Corinthe trempés dans le rhum, de zeste de citron confit et d’amandes. Le tout recouvert de sucre glace.

C’est un gâteau que les ménagères allemandes pouvaient garder – comme le gâteau breton – plusieurs semaines à la maison, sans qu’il ne se gâte.Les versions bas-de-gamme contiennent de l’huile de palme, pour lui donner une texture plus souple – , et sont extrêmement sucrées. L’habitude est donc de le déguster avec de la crème fouettée, qui gomme une partie de « l’effet sucre » et noie le gâteau, ce qui le rend moins sec.

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Un Stollen incomparable aux ingrédients bio/Photo EC


Honnêtement cela fait des années que j’essaye d’apprécier ce gâteau, sans succès…Jusqu’à aujourd’hui ! Je viens d’en découvrir un, fabriqué dans un moulin bio, installé depuis 400 ans dans l’Erzgebirge (les fameux Monts Métallifères, une région frontière entre l’Allemagne et la République tchèque au climat particulièrement rude). Un Stollen dit « traditionnel », sans huile de palme bien sur. Dès la première bouchée, on sent le rhum qui humecte les raisins secs, la pâte est sucrée mais de manière tolérable, la complexité des parfums se dégage : un vrai régal ! Oubliez la crème…

Marchands de poivre

Autre douceur très appréciée, le Lebkuchen , le pain d’épice en provenance de Nüremberg. On l’appelle aussi gâteau au poivre ou gâteau au miel. Depuis le 1er juillet 1996, il s’agit d’une appellation d’origine géographique protégée. Tous les marchés de Noël en offrent à la vente. Ils sont « nature », ou recouverts de chocolat mais aussi d’une large hostie. Ceux que je préfère sont les « Elisenlebkuchen », (Lebkuchen pour Elisabeth), du nom de la fille du pâtissier qui les a crée, dit-on.

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Ce n’est pas la Lettre à Elise mais le gâteau pour Elise! Photo EC

Tradition monastique

Les critères de qualité sont stricts : une teneur en farine faible, 10% maximum et 5% seulement d’amidon, mais par contre au moins 25 % d’amandes, de noisettes ou de noix à l’exclusion de tout autres graines à huile. L’origine de ces pains d’épices est très ancienne et témoigne d’ailleurs de l’importance de la ville de Nüremberg, au carrefour des routes de commerce du XVème siècle. On y échangeait les produits rares en provenance de contrées lointaines, comme le poivre. Mais peut-être l’origine est-elle plus ancienne encore, et viendrait-elle des couvents : des moines friands de « gâteau au poivre » et de nonnes gourmandes qui préféraient les pains plus doux. Il paraît qu’aujourd’hui on peut même confectionner les Lebkuchen dans un Thermomix…Mais où est la magie des temps anciens ?

Madeleine de Proust contre Plätzchen

Impossible de terminer sans évoquer les « Plätzchen » , ces petits gâteaux confectionnés justement en famille dans la cuisine, où les enfants, grâce aux emporte-pièces, dessinent dans la pâte des étoiles filantes, des bonhommes de neige, des sapins ou des cœurs. Quels fous-rires et souvenirs d’enfance inoubliables ! Ils donnent à tout jamais son goût à Noël. Les recettes sont très nombreuses – aromatisées à la cannelle, au gingembre, à la vanille (Vanillenzipferln) ou au citron. Les magazines féminins et sites culinaires se livrent à une véritable débauche sur ce thème. Quelle que soit leur confection, traditionnels ou expérimentaux, ils seront à disposition durant tout l’Avent, pour l’invité ou les amis de passage. Une des douceurs de Noël…

Copyright Elisabeth Cadot

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