Le fléxitarien : il aime la viande, un peu beaucoup, pas du tout…

Au bon vieux temps, le hamburger, celui des cantines des collèges américains que j’ai connu, était mou et sans intérêt. Aujourd’hui le « burger » est très tendance, il avance victorieusement un peu partout dans le monde – et notamment en Allemagne, sublimé et désigné avec des légumes en tout genre. Pourtant il reste le symbole d’une cuisine basée sur la viande. Mais un autre courant tout aussi fort monte en puissance, celui des végétariens, voire même des « fléxitariens… ». Et peut-être celui d’une agro-écologie…

Une recette simple à réaliser et pas chère : un petit pain coupé en deux, au milieu une tranche de viande hachée, un peu de fromage et une feuille de laitue pour le vert. Le tout arrosé de sauce : et hop ! Terminé. C’est le hamburger importé aux Etats-Unis par les colons allemands du XIXème siècle, comme la pizza par les Italiens. Un truc de pionniers ou de travailleurs du bâtiment, simple à faire… Mis à la mode par les Mac Do et autres fast-food, il revient en force dans son pays d’origine. Les « Burgers » en tous genre poussent comme des champignons dans tous les quartiers un peu étudiant ou branchés d’Allemagne et se livrent une guerre sans merci. On compte quelques 1500 Mc Donalds et 700 Burger King d’après les statistiques de la Fédération allemande des hôteliers et restaurateurs (Dehoga) de 2013. (Il y aurait environ 47 Burger King en France) Sans oublier les nouveaux venus comme Hans im Glück (35 filiales).  Alors est-ce le triomphe de l’alimentation carnée en terre germanique ?

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Comment résister à des saucisses aussi séduisantes? Photo EC

La saucisse du soir

Elle repose en tous cas sur une longue tradition. « Tous les soirs, au dîner, me racontait récemment une amie journaliste qui vient de faire une cure, les hommes se tartinaient d’épaisses couches de beurre et de charcuterie sur leurs tranches de pain. Comme dans les années soixante ! » C’est le Abendbrot (le pain du soir) un dîner « froid », que les Allemands considèrent comme particulièrement sain. En fait un cocktail assez redoutable, surtout pour un curiste : pain salé, graisse animale et charcuterie potentiellement cancérigène d’après l’OMS. Sans compter que dès le petit matin, il n’est pas rare de voir au comptoir des boulangerie-cafés les artisans avaler des petits pains (Brötchen) tartinés d’un mélange de viande de porc hachée crue (Mett), garni d’oignon. On le voit, les Allemands ont un sacré coup de fourchette ! (13% d’entre eux déclarent d’ailleurs qu’ils seraient prêt à consommer plus de viande si elle coutait moins cher!)….

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L’ONG Germanwatch  rappelle que l’élevage émet des gaz à effet de serre

Pour fournir autant de viande, l’agriculture allemande s’est concentrée et industrialisée. En 1970 on comptait encore en Allemagne 1 million de fermes, aujourd’hui elles ne sont plus que 287000. L’agro-business high tech, – on parle même d’agriculture 4.0 – est entre les mains de quelques financiers ou puissants investisseurs qui ont acheté d’immenses surfaces de l’ex RDA. Comme par exemple ce propriétaire hollandais qui a eu en 2010 l’autorisation d’installer une porcherie-usine de  250 000 porcs dans un petit village du Mecklembourg, d’après le magazine der Spiegel ou le milliardaire Bernhardt Reemstma (rejeton d’une dynastie du tabac) qui possèderait entre 4000 et 7000 hectares dans la même région d’après le journal SVZ.de.

Mais ce serait une erreur de s’en tenir là. Comme toujours en Allemagne, il y a un camp adverse, tout aussi structuré. Et il est actif. En janvier dernier une manifestation d’agriculteurs sous le titre « nous en avons assez » (Wir haben es satt) avaient protesté devant la chancellerie contre l’agriculture industrielle. Une initiative de citoyens du Brandenbourg (dans l’est du pays) a lancé une « pétition contre l’élevage de masse »  qui vient de se clore et a rassemblé plus de 100 000 signatures. Des comédiens de renom de même que la célèbre cuisinière Sarah Wiener y ont participé. A l’origine de cette initiative se trouvent des agriculteurs bio et des défenseurs de l’environnement. Ils réclament du gouvernement régional du Brandenbourg, de gauche, plus de protection pour les animaux, la suppression des subventions régionales aux fermes-usines et le soutien à l’agriculture biologique. Ce mouvement met en question le modèle de cet agro-business financier et subventionné où des centaines de bêtes sont installés dans des étables qu’elles ne quittent jamais. Mais au niveau des consommateurs, on s’interroge aussi : plus de 80% d’entre eux se déclarent prêts dans toutes les études d’opinion à payer un peu plus pour le lait, la viande ou les légumes.

Acheter et consommer local

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Des fruits et légumes de qualité ont un prix/ Photo EC

Beaucoup renoncent à une alimentation trop carnée même si tous ne sont pas aussi motivés que la comédienne Maria Simon, qui déclare dans une interview parue dans le numéro de février du magazine écologique  Schrot und Korn  : « Depuis un certain temps nous n’avons plus de charcuterie dans le frigidaire. Nous avons seulement deux sortes de fromages achetés directement à l’agriculteur pour être surs d’en connaître la provenance. C’est tout ce dont nous avons besoin en produits animaux. Davantage ne serait pas bon pour nous et enlèverait trop à l’animal. Nous essayons d’acheter régional. C’est très important pour nous. Notre pain, par exemple, est à base d’épeautre. Nous ne buvons que du lait d’épeautre ou d’avoine… »Un peu plus de 5 millions de personnes en Allemagne se sont déclarés végétariennes en 2015 d’après le bureau de statistiques Statista. Un chiffre qui a doublé depuis 2006.

En réalité, entre les inconditionnels de la viande (75%) et les végétariens purs et durs (3,7%), se trouve un groupe important : les fléxitariens. Ils ne dédaignent pas une saucisse rissolée ou un bon Hamburger de temps en temps, mais réduisent néanmoins leur consommation de viande. Une tendance qui s’accélère et qui est surtout féminine, comme l’a constaté le professeur Harald Grethe auteur de cette étude. Il donne donc un conseil aux agriculteurs allemands : produisez moins et mieux !

copyright Elisabeth Cadot

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3 réflexions au sujet de « Le fléxitarien : il aime la viande, un peu beaucoup, pas du tout… »

  1. oui moi aussi. j’ai découvert le « fléxitarien » qui reflète bien l’evolution actuelle du consommateur.
    Il serait bon d’étudier l’aspect social de cette question.

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    • C’est une remarque intéressante. Le burger est en effet bon marché, pour les petites bourses. Cela explique peut-être pourquoi le bio-burger McB lancé en octobre par McDonald’s n’a pas marché et a été retiré de leur offre en février dernier. Ils ne s’adressent pas à une clientèle bobo plutôt aisée.

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