Friandises pour frimas

Brouillard et givre en Allemagne, pollution pour les Parisiens. Pas de doute l’automne est là. Plutôt que de se lamenter, mieux vaut tester de nouvelles saveurs. Je vous propose deux ambiances germaniques différentes pour vous remonter le moral…

 OLYMPUS DIGITAL CAMERA Un classique d’abord, rabâché c’est vrai, mais à raison de quelques heures par saison, il garde son charme : le marché de Noël. En Allemagne il remonte au Moyen-Age et reste ancré dans une tradition chrétienne plus présente que dans notre pays. Chacun peut y trouver son bonheur, ne serait-ce que de boire un vin chaud avec des amis, ou acheter une bricole artisanale, bonnet, écharpe ou décoration de Noël – fabriquée en Thuringe et non pas en Chine. Et puis pour les papilles, les Lebkuchen, petits pains aux épices, sont des incontournables. Leur recette remonte loin : Les Romains, les Arabes, les Chinois et Gengis Khan appréciaient, parait-il ces « gâteaux au miel » Ceci dit, le Hun qui terrifiait l’Occident était-il vraiment un gourmet ?

En Allemagne leur première apparition est signalée à Ulm vers 1296 comme « gâteau au poivre ». Au 14ème siècle, on confectionne des Lebkuchen dans la ville de Nüremberg et au monastère de Heilbronn. Les moines apprécient ce produit car il se conserve bien et peut ainsi être distribué en cas de disette.

Marché de Noel

Lebkuchen de Nuremberg et thé Assam, cocooning assumé

Cette année j’ai découvert au marché de Noël des Lebkuchen bio en provenance de Nuremberg, dont la vendeuse m’assure qu’ils sont confectionnés sans un gramme de farine. Testés en famille, les fameux petits pains de Nuremberg sont à la hauteur : pas trop sucrés, les arômes des épices, présents en bouche mais pas envahissant, se marient bien avec le chocolat du glaçage. C’est une réussite et tout à coup les feuilles mortes givrées, la nature qui se dépouille et s’endort et la douceur de ces saveurs se fondent en un tout…Effet madeleine de Proust garanti : un souvenir d’enfance revient au galop, la maison de pain d’épices de la sorcière dans le conte de Grimm Hänsel et Gretel et « ses murs de pains d’épices ».

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Lebkuchen sur feuille en pâte d’hostie (Oblaten Lebkuchen)

Et des épices, il y en a justement dans la composition de ces petits pains : anis, fenouil, gingembre, cardamome, coriandre, macis (fleur de muscade) clous de girofle, muscade, piment et cannelle. Il n’est pas étonnant que ces Lebkuchen soient apparus dans les villes situées au carrefour des routes commerciales du Moyen-Age et de la Renaissance comme Augsbourg, Pulsnitz, Cologne, Bâle ou Nuremberg, surnommée même la ville des «sacs à poivre » (Pfeffersäcke). Autant d’épices achetés à Venise, plaque tournante de l’importation, par d’habiles commerçants et banquiers comme Jacob Fugger, devenu l’un des plus riches de son temps…

Aujourd’hui, il existe de très nombreuses variétés de Lebkuchen, mais ils perdent en popularité. C’est dommage. La loi protège l’appellation géographique « de Nuremberg ». Mais seuls les Elisen Lebkuchen, – du nom de la fille du pâtissier qui les a crées – sont soumis à une réglementation stricte pour leur composition : 25% d’amandes, noisettes ou cerneaux de noix et maximum 10% de farine ou 7,5% de fécule.

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Changement de décor, autre ambiance, celle du Kaffehaus. Et cette fois-ci je vous emmène à Paris ! Et oui, c’est là, au milieu du marché Poncelet que se niche entre boucher, poissonnier et marchand de légumes, un café discret où vous pourrez retrouver tous les charmes de la douceur allemande : gâteaux crémeux, Forêt-Noire bien sur, mais aussi des spécialités de Noël comme les petits gâteaux Spekulatius (les spéculoos en français) ou le Baumkuchen, qui remonte lui aussi au XVème siècle en Allemagne, un gâteau en pâte sablée qui représente un tronc d’arbre. Il est considéré comme le « roi des gâteaux » par les pâtissiers allemands ! Peut-être y trouverez-vous aussi des Lebkuchen : il suffit de le demander au patron, Ralf Edeler, un Allemand souriant, qui vit depuis plus de vingt ans en France. Alors régalez-vous et oubliez la morosité ambiante !

 

Copyright texte et photos EC

 

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3 réflexions au sujet de « Friandises pour frimas »

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